Pyramide

Pyramide (Herstellung Ziegenkäse) Nach der französischen Tradition sollten Ziegenkäse von Ostern bis Allerheiligen auf dem Tisch stehen. Die Gerinnung von Ziegenmilch wird üblicherweise durch Milchsäurebakterien ausgelöst. Der Gärstoff wird mit der Milch vermischt. Die Milch ruht eine Nacht und wird sauer. Dann wird sie auf 18-20°C erhitzt, mit einer winzigen Menge Lab verrührt und ruht nochmals 24 Stunden. Der Bruch wird weder geschnitten noch erhitzt, weder vermischt noch gepresst: Da er direkt in die Formen geschöpft wird, fließt die Molke sofort durch die kleinen Löcher im Boden und am Rand ab. Der Käse wird trocken veredelt - affiné à sec - und zwar in einem kühlen, gut durchlüfteten Raum bis 11°C und 80 % Luftfeuchtigkeit, was verhältnismäßig trocken ist, wenn man es mit Reifekellern vergleicht, in denen eine Luftfeuchtigkeit von 90 bis 100 % herrscht. der Trockenvorgang von Rinde und Teig muß wohl ausgewogen sein, weil die Rinde sonst runzlig wird und die im Teig verbliebene Molke von innen daran festklebt. Obwohl sich von selbst ein blauer Schimmel auf der Rinde bildet, sorgt eine Schicht aus Eichenholzkohlenpulver für ein Klima, das zur Schimmelbildung anregt.