Ossau-Iraty

Wie seit Jahrhunderten wird der Käse nur im Sommer während der Wanderung der Herde auf die Almwiesen von den Hirten in den „cayolars“ (Almhütten aus Stein) handgeschöpft: Ein Laib nach dem anderen (entsprechend der Größe des Kupferkessels) gleich nach dem Melken 2 Mal am Tag. Nach dem Abtröpfeln werden die Käse leicht gepresst, dann ausgeformt und täglich vom Affineur zur Reifung ins Tal hinuntergebracht: Salzen per Hand mit groben Salz und Reifung auf Tannenbohlen, d.h. Abbürsten und Wenden alle 2 Tage, 9 bis 14 Monate lang in einer Tunnelanlage. Unter einer gelbgrauen, trockenen Rinde verbirgt sich ein fester dennoch geschmeidiger, elfenbeinfarbener Teig, der leicht nach Schaf riecht. Frischmilch-Geschmack, leicht nach Haselnuss, leicht süßlich.