Käsekeller in Holzheim – Tradition Genießen

Einen echten Naturziegel Gewölbekeller sein Eigen nennen war der Traum meines Vaters, der sich schon seit den Siebziger Jahren mit traditionellen, alten Käsesorten beschäftigt hat. Nach seinen zahlreichen Reisen nach Frankreich zu den Herstellern verschiedenster Käse war ihm sehr schnell klar warum es so wichtig ist einen solchen Keller nach altem Vorbild als Reifekeller zu besitzen. So baute er sich 1981 einen Gewölbekeller neben seinem Wohnhaus unter einen Wiesenhügel, der in einem Artikel in „DER SPIEGEL“  1986 als Reifebunker beschrieben wurde, wo es um den „Käse-Krieg“ zwischen Frankreich und der Bundesrepublik ging. Damals waren diese Käsesorten in Deutschland komplett unbekannt, und sogar heute noch wundern sich noch viele über das Aussehen von so manchen Käse-Exoten die in unserem Keller liegen.

Ein solches Klima, welches für diese hochwertigen Käse so wichtig ist, bekommt man nicht in einem normalen Kühlraum wie es die meisten Käsehändler in Deutschland haben. Ein Kellergewölbe aus Naturziegel speichert Feuchtigkeit und gibt diese auch wieder ab, so herrscht in den Reiferäumen eine rel. Luftfeuchte zwischen 95 und 98%.

Eine Erdüberdeckung von einem Meter schützt gegen zu viel Kälte im Winter und isoliert gegen Hitze im Sommer. Für heiße Sommermonate gibt es eine Spezial Kühlung mit extra großen Verdampfern ohne Lüfter um die Raumluft nicht zu sehr zu entfeuchten.

Das macht den Unterschied!

„Der Weg vom Käsekeller zum Kunden muss so kurz wie möglich sein“

Käse verliert in den Kühltheken jeden Tag an Feuchtigkeit, wird rissig und es leidet sein einzigartiger ursprünglicher Geschmack. Natürliche traditionelle Rohmilchkäse können sie nicht dauerhaft in Folie einwickeln, seine Oberflächenflora würde ersticken und der Käse verdirbt schneller. Naturkäse muß atmen, nur so kann er sein Aroma und sein Aussehen entwickeln.

So diente dieser Käsekeller all die Jahre als perfekter Ort für die Lagerung und Reifung für Käse aus Frankreich, Italien, dem Allgäu und Käse aus der Schweiz, bis 2007 die Lebensmittelüberwachung für unseren Betrieb eine Zulassung nach dem EU-Hygienepacket gefordert hat. Leider haben die gegebenen Räumlichkeiten im alten Keller nicht genügend Spielraum gelassen um dort eine solche Zulassung nach der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 umzusetzen.

Eines war mir sofort bewusst, der neue Käsekeller muss wieder ein Gewölbekeller aus Handgefertigten Naturziegeln werden, und sich unter einer dicken Erdschicht dem Sonnenlicht entziehen.

Der Neue soll wie der Alte sein, nur besser!

So einen Keller einfach einer Baufirma in Auftrag zu geben kam für mich nicht in Frage, weil meine Vorstellungen entweder nicht machbar oder nicht bezahlbar waren. Also begann ich 2008 die ersten Zeichnungen am Computer anzufertigen und mit Hilfe von Projektoren die ersten Prototypen einer Gewölbeschalung zu konstruieren.

Fortsetzung folgt.....