Comte über 15 Monate gereift

Zusammen mit dem Beaufort ist dieser Käse, auch Gruyère du Comtè genannt, der gehaltvollste und beliebteste Käse Frankreichs. Er wird in den Bergen des Jura hergestellt. Die einheimischen Bauern bringen ihre Milch hinunter in die Genossenschaften, die jeweils von mehreren Dörfern betrieben werden. Für einen Laib Comtè von ca. 45 Kilogramm braucht man etwa 500 Liter Milch, das entspricht der Tagesproduktion von 30 Kühen. Bereits im XII. Jahrhundert wurde die Milch in Dorfsennereien (fruitiières) zu großen Laiben verarbeitet (die langen Winter erforderten das Anlegen von großen Lebensmittelvorräten). Der Käse wurde auch an die „gruyères“ - jene Steuereintreiber des Kaisers Karl den Großen- als Zahlungsmittel abgegeben, Diese Gruyeres waren zugleich Forstoffiziere, die das Brennholz zuteilten (für die Käse- Herstellung waren große Mengen Holz erforderlich). Der Name des Käses stammt also nicht von der schweizerischen Stadt "Gruyère", obwohl dieser mit dem „Freiburger Greyezer“ verwandt ist.